急速冷凍野菜を作るとき、あなたは次のように進めることができます：
1.原材料の選択と洗浄
虫取り、腐りすぎ、老朽化、野菜作りに適さない野菜を選び、冷水に入れて数回洗い、泥や砂などの不純物を取り除きます。直接焼くことができる便利な食品ですので、洗う必要があります。
2.カッティング
食べられないものと根を切り取り、種類、慣例の要件、製品規格に応じてさまざまな形に切ります。
3.浸す
野菜のサクサク感を維持するために、洗浄した野菜を0.5％〜1.5％の塩水に10〜20分間入れ、カルシウム塩を内部のペクチナーゼと反応させます。 、ペクチン酸カルシウムを生成し、その硬度と脆性を増加させることができます。
4.ブランチング
熱湯や熱湯、湯気でブランチングすることもできますが、電子レンジの効果は非常に良いという報告もあります。水で行う場合、その時間と温度は、原料の性質とサイズ、通常は数十秒から数分に基づく必要があります。ブランチング中の温度はできるだけ早く上昇し、ゆっくり上昇しても酵素は分解されていませんが、ビタミンCが失われているため、色が変化し、表面は非常に柔らかくなります。しかし、すべての野菜が冷凍前にこの手順を実行する必要があるわけではなく、ブランチング後に品質が低下する野菜もあります。たとえば、Xihongなどでは、直接急速冷凍が適しています。
5.クール
ブランチングが完了したら、野菜をすぐに冷却する必要があります。そうしないと、余熱がその中の可溶性成分の変化に加わり、色が暗くなり、野菜が腐ります。したがって、冷たい水を使用してその温度をすばやく0度に下げる必要があります。
6.脱水前
野菜の含水率は通常90％ですので、冷凍時の負荷が高く、電力を多く消費し、コストも高くなります。野菜を事前に脱水すると、冷凍製品の量を減らし、急速冷凍装置の冷凍能力を高め、保管と輸送のコストを削減できます。