製造工程の問題は、主に中小企業やハンドワークショップに存在します。急速冷凍の真の意味で、前処理された食品は30°Cから40°Cのデバイスに入れられ、食品のコア温度は最大の氷晶形成によって-1°Cから-5°Cに低下します30分以内にゾーン。氷の結晶の直径は100ミクロン未満です。急速冷凍後の食品センターの温度は-18°C未満です。現在、一部の大企業では、急速冷凍食品にトンネル式の急速冷凍を採用しています。冷凍プロセスは専門の急速冷凍生産ラインを通じて完了し、その製品は標準要件を満たすことができます。しかし、経済的利益の誘惑により、生産条件のない多くの中小企業や手工芸品工場も、通常の冷凍庫を使用して冷凍プロセスを完了するように生産されています。冷凍プロセスは遅く、冷凍温度は急速冷凍食品の要件に達するにはほど遠いです。このようにして生産された食品は、急速冷凍食品とは言えず、せいぜい冷凍食品としか呼べません。冷凍工程で生成される氷晶は、数が少なく、量が多く、分布が不均一で、食品の品質が悪い。これらの製品は、しばしば低価格で市場に混合され、急速冷凍食品として販売されます。外観は冷凍食品と大差ありませんが、栄養価や衛生指標が大幅に低下しています。

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